Die Wilkesmannsche Formel

Wilkesmannsche Formel zum Backen ohne Fett, ohne Eier und ohne anderes Tiereiweiß (mit Zebrakuchen als Beispiel)

  • 100 g Fett = 100 g gekochte rote Linsen
  • 1 Ei = 40 g Stützcreme + 20 g Apfelmark (bei herzhaftem Gebäck: 50 g Stützcreme, kein Apfelmark) (Stützcreme: hier)
  • Backpulvermenge verdoppeln

Tipps und Hinweise:

  • Je nach Kuchen, das variiert aber, kann man die Mehlmenge um 10% erhöhen oder die zugeführte Flüssigkeitsmenge (Milch, Wasser) um 10 bis 25 % reduzieren.
  • Wichtig: Gebäck, das so gebacken wird, schmeckt häufig erst am nächsten Tag richtig gut. Versuche mit gekochten weißen Bohnen oder Kichererbsen waren auch erfolgreich, erfordern jedoch mehr Planung. Rote Linsen sind in 20 Minuten fertig gekocht und einsatzbereit. Ein bisschen experimentieren kann gelegentlich noch Nuancen verbessern.
  • Bei großen Mengen Fett kann man statt Fett = Linsen auch anwenden Fett = 2/3 Linsen + 1/3 Stützcreme
  • Vorgehen: Nach Ausrechnen der alternativen Zutaten die Flüssigkeiten zuerst mischen, dann die trockenen Zutaten unterrühren.
  • Die Formel habe ich überprüft für Rühr-, Knet- und Hefeteige. Ob sie auch mit nicht-vollwertigen Zutaten funktioniert, kann ich nicht sagen.
  • Kleine Warnung: Dieses ist eine Alternative, kein Ersatz. Das heißt, die Backwaren sind sehr lecker, schmecken natürlich nicht nach Butter.

WARNUNG: Erzähle niemandem, dass der Kuchen ohne Ei, Fett oder Sahne gebacken wurde. Erzähle es schon gar nicht vor dem Servieren und auch nicht hinterher – sonst werden alle den Kuchen auf einmal „eigenartig“ finden. Das ist eine unumstößliche Ereignisfolge.

Ich hoffe, Ihr experimentiert viel und erfolgreich mit dieser Formel! Wenn Ihr Rezepte damit umarbeitet und veröffentlicht, bitte ich um einen Hinweis darauf, mit welcher Umrechnung / Formel Ihr gearbeitet habt. Ich habe mehrere Jahre dafür experimentiert und gebe sie Euch umsonst.

Am Beispiel: Zebrakuchen

Rezept

Ich habe die Zutaten exakt umgerechnet nach der „Formel“, nur beim Backpulver und bei der Flüssigkeit habe ich ein wenig reduziert. Eine Wiederholung mit korrekter Berechnung ergab: einfachere Auftragung, Geschmack und Gelingen genauso.

  • 250 g gekochte rote Linsen (statt Öl)
  • 200 g Standardstützcreme (siehe Apfelmark)
  • 100 g Apfelmark (mit der Creme statt der 5 Eier)
  • 250 g Honig oder 225 g Ahornsirup/Agavendicksaft (statt Zucker)
  • 50 g Wasser (statt 125 g Wasser)
  • 375 g Weizen, fein gemahlen
  • 1 P Weinstein-Backpulver
  • 1 TL Natron (statt des „berechneten“ 2. P Backpulver)
  • 1 TL Vanillepulver
  • 2 EL Kakao, schwach entölt (20 g), gesiebt
  • 2 EL Pflanzenmilch (zusätzlich)

Apfelmark aus dem Glas ist frei von Süßungsmitteln, Konservierungsstoffen, Säuerungsmittel usw. (und deshalb, dank dem Hinweis einer Leserin, heißt es auch Apfelmark im Unterschied zum Apfelmus).

Linsen, Stützcreme, Apfelmark, Süßungsmittel und Wasser im Mixtopf zu einer glatten Flüssigkeit verarbeiten (10 Sek./Stufe 3, 10 Sek./Stufe 5). Mehl, Backpulver, Natron und Vanille miteinander mischen, in den Mixtopf geben und verrühren (15 Sek./Stufe 5; Teig mit dem Spatel herunterdrücken; 10 Sek./Stufe 5). Bei mir wog die Masse 1240 g (ich kenne das Leergewicht des Mixtopfs und konnte daher den Inhalt ausrechnen). Die Hälfte = 620 g umfüllen. Kakao und 2 EL Pflanzenmilch in den Mixtopf geben und nochmals rühren (10 Sek./Stufe 5).

(Ohne Thermomix: Die flüssigen Zutaten in einem starken Mixer mischen (Hochleistungsmixer, Nutritin Mixer), das erstmalige Rühren auf Stufe 3 dient nur dazu, dass die Masse nicht gleich spritzt. Das Einarbeiten der Mehlmischung kann mit dem Handrührgerät, Rührbesen erfolgen.)

Den Boden der Springform mit Backpapier überspannen. Ofen (Heißluft) auf 160°C vorheizen.

Für das Zebramuster mit 2 Esslöffeln hellem Teig anfangen. In die Mitte der Springform geben. Auf den hellen Teig 2 Esslöffel von dem dunkeln Teig geben, leicht herunterdrücken. Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Teig nicht glatt streichen. Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und 50 Min. bei 160°C backen.

Die Form auf eine Kuchenrost stellen, 10 Minuten so stehen lassen. Dann aus der Form lösen und auf dem Rost auskühlen lassen. Mit einem Schokoladenguss überziehen.

 

 

 

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13 Kommentare zu „Die Wilkesmannsche Formel“

  1. Wow, das ist ja genial, werde nach Ostern dann sicher damit experimentieren und hofentlich viele tolle neue Geschmackserlebnisse haben. Danke für deinen unermüdlichen Einsatz.

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  2. Ich habe noch nie Apfelmark gekauft. Kann man das 1:1 ersetzen durch pürierte, frische Äpfel oder muss man, weil es gekocht und daher vermutlich trockener ist, etwas mehr nehmen und bei der Flüssigkeit abziehen?

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    1. Auf die Flüssigkeit hat das keinen großen Einfluss, denn das gekaufte ist keinesfalls trockener. Ich habe anfangs auch frisch pürierte Äpfel genommen, nur nicht mehr, nachdem ich angefangen habe, zu systematisieren.

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  3. im ersten Teil des Rezeptes erwähnst du Milch und zum Schluss nochmals Milch mit Kakao. Die erste Milch wird bei den Zutaten nicht aufgeführt. Kannst du dieses Rätsel für mich auflösen. Vielen Dank.

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  4. Du schreibst „Linsen, Stützcreme, Apfelmark, Honig und Milch im Mixtopf zu einer glatten Flüssigkeit verarbeiten (10 Sek./Stufe 3, 10 Sek./Stufe 5). “ Welche Milch meinst du? Bei Aufzählung der Zutaten stehen nur 2 EL Pflanzenmilch, die zum Schluss verwendet werden
    „2 EL Pflanzenmilch (zusätzlich)“.Kannst du das Rätsel bitte auflösen. Danke.

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  5. Heute endlich die Formel getestet. Aufgrund von Schusseligkeit zwar statt 2 Eier vom Original nur eins angenommen beim ersetzen mit Stützcreme. Scheint dem Ergebnis aber nicht geschadet zu haben. Da du schreibst, es schmeckt erst am nächsten Tag richtig gut, wollte ich meinen Mann vom Testen abhalten. War aber erfolglos. Aver er findet sie sehr lecker. Bin gespannt, wie sie morgen schmecken.

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    1. Beim Umrechnen habe ich diese Flexibilität auch schon festgestellt – beim Originalrezept macht ein Ei einen großen Unterschied, bei der Umsetzung nicht unbedingt. Irgendwo wird auch das natürlich seine Grenze haben und ist dann nicht mehr so gut anwendbar, wenn ich schreibe: „Die Regel ist soundso, es geht aber auch anders“ 😉

      Toll, wenn dein Mann sie jetzt schon sehr lecker findet 🙂

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  6. Hallo Ute,

    ich freue mich sehr Deine Formel entdeckt zu haben. Zusammen mit der Stützcreme, eine grosse Bereicherung für unsere Küche.
    Ich lebe seit Jahren vegetarisch und versuche immer mehr vegan zu essen und zu trinken.
    Ausserdem nehmen wir seit einigen Jahren ab (bei mir ca. 52 Kg). Deswegen freue ich mich sehr darüber, in einem schon bisher ziemlich gesunden Muffin Rezept 150 g Fett durch rote Linsen ersetzen zu können. 😉
    Die Muffins sind mega lecker geworden.
    Vielen lieben Dank und liebe Grüsse
    Christine

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