Baguettes

Wer mit dem Brotbacken anfängt, landet unweigerlich eines Tages beim Baguette. So ein handliches Stangenbrot liegt in der Größe zwischen Brot und Brötchen: kross wie Brötchen, aber vom Anblick her eher doch ein Brot.

Wer im Internet nach einem Rezept für Baguette forscht, wird reichlich fündig, es gibt unzählige Rezepte für das knackige französische Stangenbrot. Viele Rezepte sehen aber einfach nur so aus, dass ein normaler Hefeteig geteilt, zu Stangen geformt und dann gebacken wird. Wer ein wenig tiefer in die Materie einsteigt, lernt bald, dass für Baguette eine Säuerung von mindestens 12 Stunden wichtig ist.

Zutaten wie Chiasamen gehören nicht in das Rezept, wie es ursprünglich überliefert wird, sind jedoch eine feine Alternative für Mohn. Außerdem saugen sie Wasser auf, sie quellen auf, man kann also bei der Zugabe von Wasser etwas großzügig sein. Chiasamen zählen zu den sogenannten Superfoods, denen immer wieder die tollsten Eigenschaften nachgesagt werden. Ich halte von diesem Begriff nicht viel, weil ich überzeugt bin, dass ich auch mit heimischen Produkten meinen Bedarf an Nährstoffen bestens decken kann. Wenn aber mal eine „Neuentdeckung“ wirklich auch außer einer theoretischen Verbesserung Positives in meine Küche bringt, greife ich gerne zu. Chiasamen haben den Vorteil, dass sie aufquellen, aber gleichzeitig ein ganzes Lebensmittel sind, also kein Extrakt wie beispielsweise Pfeilwurzel- oder Johanniskernmehl. Daher haben sie in meiner Küche einen festen Platz erhalten.

Rezepte für Baguettes gibt es nicht nur mit weißem Mehl, auch in alternativen Ernährungsformen mit selbstgemahlenem Mehl hat es längst einen festen Platz erreicht. Die Zugabe von Roggenmehl entspricht auch nicht dem Original, das ist bekannt, aber ich liebe nun mal seinen herzhaften Charakter.

Baguette mit Roggen

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Zutaten abends:

  • 10 g frische Bio-Hefe (1/4 Würfel)
  • 300 g Wasser
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1 flacher TL Honig
  • Hefe auflösen (TM: 2 Minuten/37°C/Stufe 2)
  • 100 g Roggen
  • 200 g Weizen

Zubereitung:
Getreide mischen, fein mahlen und unter die Flüssigkeit kneten (2 Minuten/Knetstufe).

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Im TM über Nacht stehen lassen.

Zutaten morgens:

  • 200 g Weizen
  • 50 g Wasser
  • 35 g Chiasamen

Zubereitung

Getreide fein mahlen. Mit Wasser und Chiasamen zum Ansatz von abends geben und kneten (3,5 Minuten/Knetstufe). Teig auf eine glatte Fläche stürzen, mit der Hand durchkneten und zu einer Kugel formen. Den Teig in einer gut schließenden Dose 2 Stunden gehen lassen.

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Teig nochmals durchkneten, in drei Teile teilen (wiegen, bei mir wog jedes Teil 295 g) und mit nassen Händen zu einem Baguette formen.

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Schräg auf ein Backblech legen, mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden und mit Wasser einsprühen.

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Abgedeckt (Gärfolie) 10 Minuten gehen lassen.

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Ofen (Heißluft) auf 250°C vorheizen. Baguettes nochmals einsprühen, in den heißen Ofen schieben. 5 Minuten bei 250°C und 15 Minuten bei 200°C backen. Im ausgestellten Ofen 5 Minuten backen lassen. Auf einen Gitterrost legen und mit Wasser einsprühen. Frisch backen und dann essen –  so sind sie richtig kross!

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