Archiv der Kategorie: Brot und Brötchen

Baguettes

Wer mit dem Brotbacken anfängt, landet unweigerlich eines Tages beim Baguette. So ein handliches Stangenbrot liegt in der Größe zwischen Brot und Brötchen: kross wie Brötchen, aber vom Anblick her eher doch ein Brot.

Wer im Internet nach einem Rezept für Baguette forscht, wird reichlich fündig, es gibt unzählige Rezepte für das knackige französische Stangenbrot. Viele Rezepte sehen aber einfach nur so aus, dass ein normaler Hefeteig geteilt, zu Stangen geformt und dann gebacken wird. Wer ein wenig tiefer in die Materie einsteigt, lernt bald, dass für Baguette eine Säuerung von mindestens 12 Stunden wichtig ist.

Zutaten wie Chiasamen gehören nicht in das Rezept, wie es ursprünglich überliefert wird, sind jedoch eine feine Alternative für Mohn. Außerdem saugen sie Wasser auf, sie quellen auf, man kann also bei der Zugabe von Wasser etwas großzügig sein. Chiasamen zählen zu den sogenannten Superfoods, denen immer wieder die tollsten Eigenschaften nachgesagt werden. Ich halte von diesem Begriff nicht viel, weil ich überzeugt bin, dass ich auch mit heimischen Produkten meinen Bedarf an Nährstoffen bestens decken kann. Wenn aber mal eine „Neuentdeckung“ wirklich auch außer einer theoretischen Verbesserung Positives in meine Küche bringt, greife ich gerne zu. Chiasamen haben den Vorteil, dass sie aufquellen, aber gleichzeitig ein ganzes Lebensmittel sind, also kein Extrakt wie beispielsweise Pfeilwurzel- oder Johanniskernmehl. Daher haben sie in meiner Küche einen festen Platz erhalten.

Rezepte für Baguettes gibt es nicht nur mit weißem Mehl, auch in alternativen Ernährungsformen mit selbstgemahlenem Mehl hat es längst einen festen Platz erreicht. Die Zugabe von Roggenmehl entspricht auch nicht dem Original, das ist bekannt, aber ich liebe nun mal seinen herzhaften Charakter.

Baguette mit Roggen

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Zutaten abends:

  • 10 g frische Bio-Hefe (1/4 Würfel)
  • 300 g Wasser
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1 flacher TL Honig
  • Hefe auflösen (TM: 2 Minuten/37°C/Stufe 2)
  • 100 g Roggen
  • 200 g Weizen

Zubereitung:
Getreide mischen, fein mahlen und unter die Flüssigkeit kneten (2 Minuten/Knetstufe).

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Im TM über Nacht stehen lassen.

Zutaten morgens:

  • 200 g Weizen
  • 50 g Wasser
  • 35 g Chiasamen

Zubereitung

Getreide fein mahlen. Mit Wasser und Chiasamen zum Ansatz von abends geben und kneten (3,5 Minuten/Knetstufe). Teig auf eine glatte Fläche stürzen, mit der Hand durchkneten und zu einer Kugel formen. Den Teig in einer gut schließenden Dose 2 Stunden gehen lassen.

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Teig nochmals durchkneten, in drei Teile teilen (wiegen, bei mir wog jedes Teil 295 g) und mit nassen Händen zu einem Baguette formen.

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Schräg auf ein Backblech legen, mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden und mit Wasser einsprühen.

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Abgedeckt (Gärfolie) 10 Minuten gehen lassen.

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Ofen (Heißluft) auf 250°C vorheizen. Baguettes nochmals einsprühen, in den heißen Ofen schieben. 5 Minuten bei 250°C und 15 Minuten bei 200°C backen. Im ausgestellten Ofen 5 Minuten backen lassen. Auf einen Gitterrost legen und mit Wasser einsprühen. Frisch backen und dann essen –  so sind sie richtig kross!

Immer wieder gerne gesehen: Das 5-Minuten-Brot

Eine dieser gruseligen 5-Minuten-Terrinen ist wirklich in 5 Minuten ess-fertig. Das gilt für das Fünf-Minuten-Brot nicht, vor allem nicht, wenn wir das Mehl selbst mahlen. Dennoch ist es ein sehr schnelles Brot, für Anfänger geeignet und vielfach variierbar. Hier ein Rezept, das ich für das Buch „Am besten vegetarisch“ konzipiert hatte, dann aber aus Platzmangel weichen musste.

Fünf-Minuten-Brote gibt es fast in jedem Backbuch, im Internet findet Ihr sie auch zuhauf. Sie sind genau wie das “Einfachste Brot der Welt” ein prima Einstieg in das Brotbacken. Sie haben nur den Nachteil aller Hefebrote: Frisch schmecken sie am besten, später werden sie ein bisschen spröde.

Fünf-Minuten-Brot

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Für 1 Brot-Kastenform von 30 cm:

  • 500 g Weizen
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Leinsamen
  • 2 knappe TL Salz (oder wer mag auch Kräutersalz)
  • 2 EL Obstessig
  • 1 TL Ahornsirup (für Vollwertler: Honig)
  • 1 Würfel frische Bio-Hefe (42 g)
  • 450 g handwarmes Wasser
  • Kokosöl und 1–2 EL Leinsamen für die Form

250 g Weizen im Thermomix fein mahlen (1 Min./Stufe 10). Es staubt weniger, wenn man zwischen Mischtopf und Deckel ein Stück Haushaltsfolie klemmt.

In eine Schüssel umfüllen. Die restlichen 250 g Weizen ebenso mahlen, aber im Mischtopf lassen. Mehl aus der Schüssel wieder in den Mischtopf geben. Kürbiskerne, Leinsamen, Salz, Obstessig und Ahornsirup hinzufügen. Die Hefe auf die Oberfläche bröseln, das Wasser hinzugeben. Teig in der Maschine kneten (2 Min. 30 Sek./Knetstufe).

Brotform mit Kokosöl einfetten und mit Leinsamen ausstreuen. Teig hineingeben und die Form auf dem Gitterrost in den kalten Backofen schieben, gleichzeitig auf den Boden eine feuerfeste Form mit Wasser stellen. Den Ofen auf 200 °C (Heißluft) aufheizen und das Brot darin 1 Std. backen. Das fertige Brot aus der Form stürzen, mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps: Bio-Hefe hat schon mal einen weißen Belag an den Ecken und Rändern. Dies ist kein schädlicher Schimmel, sondern ein natürlicher Belag und die Hefe kann unbeschadet weiter verwendet werden. Nur grüner Schimmel an der Hefe bedeutet: Sofort entsorgen. – Als Faustregel für die Salzzugabe bei Broten gilt: 1 gestrichener Teelöffel Salz für je 250 g Getreide.

Variante:
Statt Kürbiskernen Sonnenblumenkerne und statt Leinsamen Sesamkörner verwenden. Wer mag, kann auch etwas Brotgewürz hinzugeben (gibt es fertig zu kaufen).

Brötchen lockern das Wochenende auf

So ein Sonntagsbrunch mit frischen Brötchen – da macht es richtig Spaß, noch länger am Tisch zu sitzen und zu klönen!

Gelbweizenbrötchen

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  • 320 g Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 500 g Gelbweizen
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Leinöl oder anderes Öl nach Geschmack
  • 2-3 EL Mohn oder Sesam

Wasser und Trockenhefe in den Thermomix geben und auf kleiner Stufe 10 Sekunden verrühren.

Weizen mahlen, ca. 7 Esslöffel zum Hefewasser geben und 10 Sekunden auf der Knetstufe verarbeiten, dann 20 Minuten stehen lassen. Restmehl mit Salz vermischen und zusammen mit dem Leinöl in den Thermomix geben, 2 Min 30 Sekunden kneten lassen.

Mit der Hand kurz nacharbeiten, eine Kugel unter Spannung formen und in eine Plastikschüssel geben. Abgedeckt eine Stunde gehen lassen, bis das Teigvolumen sich deutlich vergrößert hat. Noch einmal durchkneten. 3 Teigstücke zu je ca. 280-290 g abwiegen, jeweils zu einer Kugel unter Spannung formen, zwei unter Folie ruhen lassen. Jedes Drittel wieder dritteln (je etwa 92-96 g) und jeweils zu einer Kugel unter Spannung formen. Dann jede einzelne Teigkugel nochmals durchkneten, mit einem Kaiserbrötchenformer eindrücken. Erst in Wasser, dann in Mohn tauchen und nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen, mit Folie abdecken. 20 Minuten gehen lassen, in dieser Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.

Brötchen mit Wasser einsprühen, in den Ofen schieben. Temperatur auf 200 °C herunterstellen und die Brötchen 20-25 Minuten backen lassen (Klopfprobe machen – wenn man mit dem Finger auf die Unterseite klopft, muss es hohl klingen). Auf ein Gitterrost geben, mit Wasser einsprühen und auskühlen lassen.

Tipp:
Auf der Trockenhefe steht ausdrücklich drauf: „Nicht in Wasser auflösen, sondern direkt mit dem Mehl verarbeiten“. Ich habe aber durchaus positive Erfahrungen damit gemacht, die Trockenhefe vo der weiteren Verarbeitung doch erst in Wasser aufzulösen.

Statt Gelbweizen lässt sich auch jeder andere Weizen nehmen. Gelbweizen gibt dem Gebäck einfach eine schöne Farbe.

Wichtig beim Tauchen in Wasser und Mohn ist, dass man die Brötchen zwischen den beiden Vorgängen nicht dreht.

Flaches Brot backt schneller

Fladen auf indische Art

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  • 1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g)
  • 330 g Wasser
  • 250 g Emmer *
  • 250 g Gelbkornweizen *
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Arganöl aus gerösteten Nüssen **
  • 1 gestr. TL Kurkuma
  • 1-2 EL Schwarzkümmel (ungemahlen)

* Oder jeweils Weizen / Dinkel
** oder ein anderes Nussöl; in der fettfreien Küche wäre eine Stützcreme möglich

Hefe zerkrümeln, mit dem Wasser in den Thermomix geben und auf niedriger Stufe 1 Minute verrühren. Getreide mischen, mit den Samen in der Mühle mahlen. Die Samen in die erste Portion Getreide geben, damit der Rest Getreide das Aroma „auswaschen“ kann. Salz und Kurkuma unterrühren; Mehlgemisch und Öl in den Thermomix geben und auf der Knetstufe 2 1/2 Minuten kneten lassen. In eine Peng-Schüssel geben, mit der nassen Hand nochmals durchkneten, zu einer Kugel unter Spannung formen und in der geschlossenen Schüssel ca. 1 Stunde gehen lassen.

Mit nasser Hand nochmals durchkneten, auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech geben und mit nassen Händen auseinanderdrücken. Der Teig sollte ca. 0,7-1 cm hoch sein, das Blech ist also nicht ganz voll. Mit Schwarzkümmel bestreuen. Mit einem Teigschaber 12 möglichst gleichgroße Teigstücke „schneiden“. Mit Wasser besprühen, Blech in eine große Plastiktüte schieben und 20 Min- gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C (Umluft) vorheizen; auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.

Mit Wasser besprühen, in den Ofen schieben und 25 Min, backen (Klopfprobe). An den vorgeschnittenen Kanten auseinanderbrechen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Hinweise:
Wer keine Getreidemühle hat, kann Getreide und Samen als Erstes im Thermomix mahlen (1 Min./Stufe 10) und vor den weiteren Schritten umfüllen.
Wer keine Gewürzsamen hat, kann nach dem Mahlen die bereits gemahlenen Gewürze hinzugeben. Mahlt man die Gewürze zusammen mit dem Getreide, wird das Aroma jedoch kräftiger.

 

 

Für die Party

Party-Ähre

Nach einem Rezept aus den „Finessen“ von Thermomix, umgemünzt auf vegan/vollwertig

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Teig:

  • 155 + 15 g Wasser
  • 20 g gekochte rote Linsen
  • 1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g)
  • 300 g Weizen, fein gemahlen
  • 1 gestr. 1/2 TL Salz

Füllung

  • 125 g Tomaten, stückig (Dose)
  • 10 g Tomatenmark
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1 Msp. gem. Kreuzkümmel
  • 1 Msp. gem. Koriander
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 100 g gekochte rote Linsen
  • 1 g Ahornsirup oder Honig
  • 50 g tiefgekühlte grüne Erbsen

Für den Teig 155 g Wasser, Linsen und Hefe in den Mischtopf des Thermomix geben und 2 Min./37 °C/Stufe 2 erwärmen. Mehl und Salz hinzugeben, 2 Min. kneten (Knetstufe). Auf die Arbeitsfläche kippen und mit der Hand durchkneten, dabei weitere 15 g Wasser einarbeiten. Das letzte Wasser erst später hinzuzufügen, hat den Vorteil, dass der Teig leichter aus dem Mischtopf fällt, statt am Messer usw. festzukleben. Zu einer Kugel unter Spannung formen und in einer Pengdose 30 Min. bei 35 °C (Ober-/Unterhitze) gehen lassen.

Für die Füllung alle Zutaten außer den Erbsen miteinander mischen, sodass es etwas körnig bleibt (30 Sek./Stufe 3).
Teig nochmals durchkneten und mit Hilfe von Streumehl auf ein Rechteck von 20 x 40 cm ausrollen. Wer mit Backpapier / Dauerbackfolie arbeitet, legt das Blech jetzt damit aus. Teig auf das Blech legen. Mit der Füllung bestreichen, sodass ein ca. 1 cm breiter Rand ringsum frei bleibt. Mit den Erbsen bestreuen.

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Vorsichtig von der Längsseite aufrollen und dafür sorgen, dass die Naht nach unten zeigt. Teigrolle mit einer Schere von oben im 45°C Winkel schräg anschneiden, zwischen den Einschnitten ca. 3 cm Abstand lassen.

Den Teig zwischen den Einschnitten abwechselnd nach rechts und links ziehen. Was in Wirklichkeit bei mir wieder einmal überhaupt nicht so gut aussieht wie auf dem Foto 🙂

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Mit Gärfolie abdecken und ca. 15 Min. gehen lassen, bis der Ofen
auf 180 °C vorgeheizt ist. Teigrolle mit Wasser einsprühen und etwa 30 Min. bei 180 °C backen.

Das geht sicher viel schöner. Dafür muss man sich dann Zeit nehmen, die Geduld habe ich meist nicht. Aber ich find’s auch so nett für’s Auge.

Brötchen zum Wochenanfang

Haschmisch-Brötchen

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  • 500 g Dinkel (2 x 250 g)
  • 1 EL Hanfsamen
  • 2 TL Salz
  • 1/2 Würfel frische Bio-Hefe (ca. 20 g)
  • 290 g Wasser
  • 2 EL Hanföl
  • 2-3 EL Mohn

Dinkel mit dem Hanf in zwei Portionen fein mahlen (je 250 g Dinkel 1 Min./Stufe 10) und umfüllen. Salz untermischen. Hefe und Wasser im Thermomix erwärmen (2 Min./37°C/Stufe 2). Dinkelgemisch mit dem Öl in den Mischtopf geben und auf der Knetstufe 2,5 Minuten kneten lassen. In eine Peng-Schüssel umfüllen, kurz mit der Hand durchkneten und eine Kugel unter Spannung bilden.

60 Minuten gehen lassen. Der Teig geht vor allem auch in die Breite. Nochmals gut durchkneten und in 10 Brötchen zu ca. 85 g Teiggewicht aufteilen. Eventuell mit Streumehl arbeiten. Jeden Teigling gut durchkneten, aus jedem Teigling Kugeln unter Spannung formen, mit der Oberseite in Mohn drücken und nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen. Mit einer Dauerfolie bedecken.

Den Ofen (Heißluft) auf 250°C vorheizen, in diesen 20 Minuten die Brötchen gehen lassen. Sie laufen etwas auseinander. Mit der Schere jeweils einmal einschneiden und mit bemehlten oder nassen Händen nochmals kurz zusammendrücken. Mit Wasser einsprühen und einschieben. Ofen auf 200 °C herunterschalten und 20 Minuten backen lassen. Klopfprobe machen, auf ein Kuchengitter setzen und mit Wasser einsprühen.

Brötchen duften gut…

Linsenkeimbrötchen

Vorbereitung: ca. 36 Stunden lang 3 EL Berglinsen keimen lassen; ergibt 9 Brötchen zu je 100-105 g Teiggewicht

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– 500 g Dinkel
– 2 TL Salz
– 1 gestr. TL fränkisches (oder anderes) Brotgewürz
– 50 g Mandeln
– 100 g gekeimte Linsen
– 250 g Wasser
– 1/2 Würfel Bio-Hefe (20 g)
– 3 EL Olivenöl

Dinkel in 2 Portionen zu 250 g im Thermomix fein mahlen (1 Min./Stufe 10) und umfüllen. Mit Salz und Brotgewürz mischen. Mandeln im Mischtopf fein mahlen (10 Sek./Stufe 10); Linsenkeime hinzugeben und zerkleinern (10 Sek./ Stufe 6). Zum Mehl geben. Hefe in Wasser auflösen (2 Min./37°C/Stufe 2). Mehlmischung mit Öl in den Mischtopf geben. Auf der Knetstufe 3 Minuten kneten lassen. In eine Schüssel umfüllen, mit der nassen Hand kurz nachkneten und zu einer Kugel formen, Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 30 Minuten auf der Fensterbank stehen lassen.

Nochmals kurz durchkneten. Mit Hilfe von etwas Wasser Stücke zu 100 g abnehmen und zwischen den Händen zu Brötchen formen. Der Teig klebt ein wenig.

Die Brötchen nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Das ganze Blech in eine große Plastiktüte schieben. Ofen auf 250 °C (Heißluft) vorheizen, auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Form mit Wasser. In dieser Zeit gehen die Brötchen.

Brötchen einsprühen, mit einem scharfen Messer einschneiden und einschieben. Temperatur auf 225 °C drehen und 20 Minuten backen. Klopfprobe machen: Beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Brötchen hohl klingen.

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Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Das Foto mit dem aufgeschnittenen Brötchen zeigt einen Gemüseaufstrich (Pesto).